Sól peklowa to azotynowa mieszanka solna lub inaczej sól kuchenna z dodatkiem saletry. Jest ona niezbędna do przygotowania mięs i kiełbas surowych. Bez jej dodatku mięso bardzo szybko mogłoby ulec zepsuciu.
Azotynowa mieszanka soli jest mieszanka zwykłej soli spożywczej i około 0,5-1% azotynu sodu (NaNO2 jako dodatek spożywczy E250) lub sam azotyn sodu. Posiada on działanie hamujące bakterie, odprowadzają wodę i przyprawia (ma słony smak). Sól peklowa powoduje dodatkowo, że mięso przybiera kolor różowy lub ciemnoróżowy.
Dawkowanie soli peklowej
Soli peklowej należy używać około 15-25 g na 1 kg mięsa lub masy kiełbasianej.
Szkodliwość, właściwości i zastosowanie soli peklowej
Azotyny nie są obojętne dla zdrowia i zakwaszonym środowisku, takim jak ludzki żołądek lub wskutek podwyższonej temperatury, czyli np. upału, mogą przekształcić się w trujące nitrozoaminy o właściwościach rakotwórczych. Dlatego też peklowanych mięs nie należy długo piec, smażyć, grillować lub gotować.
Ponad to azotyny mogą przekształcać hemoglobinę w methemoglobinę, a to upośledza transport cząsteczek tlenu. Nie szkodzi to jednak dorosłym, ponieważ enzymy u osób dorosłych przywracają prawidłową postać hemoglobiny, ale dzieci, które nie mają tego enzymu. Dlatego zbyt duże spożycie peklowanych produktów mięsnych może zaburzać transport tlenu z płuc do tkanek.
Aby zrównoważyć lub nawet całkowicie zastąpić azotynu sodu, można dodać kwas askorbinowy, czyli nic innego, jak popularną witaminę C. Jest to dobre rozwiązanie, ponieważ kwas askorbinowy nadaje mięsu czerwony kolor i redukuje szkodliwe substancje.
Aktualnie w przemyśle mięsnym stosuje się tylko i wyłącznie gotową sól peklową, co wyłącza możliwość tworzenia przez konsumentów soli peklowej w oparciu o indywidualne porcjowanie soli do nitrytu.
Jednak twórcy prawa dostrzegli możliwość pojawienia się sytuacji, w której producenci wędlin mogą przedkładać chęć zysku nad zdrowie konsumentów, dlatego obecnie w ogólnej dystrybucji można znaleźć tylko gotowe mieszanki peklujące. To powoduje, że zachowane są właściwe i bezpieczne dla zdrowia konsumenta proporcje soli i azotynu sodu (nitrytu). A to sprawia, że konsumenci mogą czuć się bezpiecznie.
Ograniczenie azotynów
Zdarza się tak, że czasem trzeba ograniczyć azotyny i robi się to w następujący sposób:
Co to jest peklowanie?
Peklowanie to nic innego, jak konserwowanie żywności za pomocą soli. Peklowanie znane jest oraz praktykowane już od kilku wieków. Sól peklowa zawarta w solance oddziaływuje na mięso, a to sprawia, że lepiej utrwala się smak, zapach, barwa oraz przedłużona jest trwałość produktu. W obecnych czasach raczej nie używa się już zwykłej soli do peklowania. Używana jest sól peklująca.
Proces peklowania polega na oddziaływaniu środka peklującego na mięso i odprowadzaniu z niego wody, jak i rozpuszczalnych związków chemicznych przy równoczesnym przeniknięciu soli w struktury mięsa.
Sól ma za zadanie działać bakteriobójczo (w przypadku soli kuchennej od jej stężenia zależy efektywność w zwalczaniu drobnoustrojów, czyli im więcej, tym lepiej). Większość bakterii została powstrzymana w namnażaniu, jednak są i takie bakterie, które “uwielbiają” słone środowisko, a nawet rozmnażają się w nim.
Trzeba jednak zaznaczyć, że działanie soli powoduje jedynie wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale nie zabija ich, czyli ma charakter bakteriostatyczny.
Peklowanie ma większy sens, im świeższy surowiec będzie poddawany tym czynnościom, i im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena osobista.
Wady peklowania
Ważną wadą peklowania jako metody konserwowania, jest utrata części substancji odżywczych mięsa. W wyniku peklowania tracimy witaminy oraz sole mineralne. Jednak należy wziąć pod uwagę utratę wilgotności mięsa oraz szkodliwość nie najzdrowszych środków peklujących. Oczywiście konsekwencje rozwoju bakterii w mięsie daleko wykraczają poza szkodliwość soli kuchennej, no ale warto coś takiego mieć na swojej uwadze.
Najbardziej popularne substancje konserwujące
Najbardziej popularnymi substancjami konserwującymi są:
Jak działa sól peklowa?
W najprostszy sposób można powiedzieć, że krew transportuje tlen do mięśni, czyli do mięsa. Za transport odpowiedzialne są cząsteczki hemoglobiny. Wtedy azotyny przekształcają hemoglobinę w taki sposób, że staje się brązowa i nie zdolna do łączenia z tlenem methemoglobiną. Stąd też zmiana koloru szynki.
Jak można zauważyć – sól peklowa jest używana bardzo często w kuchni każdego, jak i używana na co dzień jest przez producentów wędlin. Dzięki niej można zyskać dobry smak i aromat mięsa.
